糖、糖果、糕點、蜜餞干燥失重（水分）檢測

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糖、糖果、糕點、蜜餞干燥失重（水分）檢測的重要性

在食品工業中，糖、糖果、糕點及蜜餞等產品的質量與水分含量密切相關。干燥失重（水分）是衡量此類食品保質期、口感、微生物穩定性及加工工藝的重要指標。水分過高可能導致產品結塊、霉變或微生物滋生，而水分過低則可能影響產品的柔軟度和風味。因此，測定這些食品的干燥失重（水分）含量，是生產質量控制、儲存條件優化及食品安全監管的核心環節。

針對不同食品類型，水分檢測需結合其物理特性（如黏度、吸濕性）和加工工藝（如糖結晶狀態、蜜餞滲透程度）進行方法優化。例如，糖果中的硬糖與軟糖水分分布差異顯著，糕點中油脂與水分結合形式復雜，蜜餞因糖漬工藝需考慮糖分干擾。因此，檢測過程需科學選擇儀器、方法和標準，以確保結果的準確性與可重復性。

檢測項目與適用范圍

干燥失重（水分）檢測主要針對以下食品類別：

• 糖類：白砂糖、紅糖、冰糖等；
• 糖果：硬糖、軟糖、巧克力制品等；
• 糕點：蛋糕、餅干、面包等焙烤食品；
• 蜜餞：果脯、話梅、糖漬水果等。

檢測需依據產品特性明確水分限值要求，例如國標規定白砂糖水分≤0.06%，蜜餞水分通常控制在15%-25%。

常用檢測儀器

根據檢測需求與精度要求，可選用以下儀器：

• 烘箱法：傳統恒溫干燥箱，適用于大多數固體樣品；
• 鹵素水分測定儀：快速測定，適合生產線實時監控；
• 卡爾費休水分測定儀：測定微量水分，適用于含糖量高的復雜樣品；
• 紅外水分儀：非接觸式檢測，適用于連續生產場景。

檢測方法及操作要點

1. 烘箱法（GB 5009.3-2016）

• 步驟：稱取樣品→105℃恒溫干燥至恒重→計算失重百分比；
• 注意點：糖類需防高溫焦化，蜜餞需粉碎均勻。

2. 減壓干燥法（GB 5009.3-2016）

• 適用：易氧化或高溫分解樣品（如含油脂糕點）；
• 條件：70℃、真空度≤40kPa。

3. 卡爾費休法（GB/T 606-2023）

• 適用：高糖、高滲透壓樣品（如蜜餞）；
• 要點：需溶解樣品并排除糖分干擾。

檢測標準與法規依據

• GB 5009.3-2016《食品安全標準 食品中水分的測定》；
• GB/T 20977-2007《糕點通則》；
• AOAC 925.45（糖果水分測定）；
• ISO 2173:2003（水果制品可溶性固形物及水分測定）。

檢測時需嚴格遵循標準步驟，定期校準儀器，并驗證方法的適用性（如加標回收率）。