動物源(性)食品大腸菌群檢測

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動物源性食品大腸菌群檢測的重要性

動物源性食品（如肉類、乳制品、蛋類及水產(chǎn)品等）是人類膳食中重要的蛋白質來源，但因其生產(chǎn)、加工、儲存等環(huán)節(jié)易受微生物污染，尤其是大腸菌群的超標可能引發(fā)食源性疾病，嚴重威脅消費者健康。大腸菌群作為一類需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，其存在通常反映食品受糞便污染的可能性，是評價食品衛(wèi)生質量的關鍵指標之一。因此，建立科學、規(guī)范的檢測流程，準確評估動物源性食品中大腸菌群含量，對保障食品安全、履行監(jiān)管職責及指導企業(yè)生產(chǎn)具有重要意義。

檢測項目與范圍

動物源性食品大腸菌群檢測的核心項目包括：大腸菌群總數(shù)定量分析、典型菌株（如大腸埃希氏菌）的分離鑒定，以及根據(jù)產(chǎn)品類型評估是否符合或行業(yè)標準限值。檢測范圍涵蓋生鮮肉制品、熟肉制品、乳及乳制品、蛋制品、水產(chǎn)加工品等，需結合不同食品的理化特性和加工工藝制定針對性采樣方案。

主要檢測儀器

檢測過程中需使用以下關鍵儀器設備：
1. 恒溫培養(yǎng)箱（36±1℃和44.5±0.5℃）
2. 無菌均質器與樣品粉碎機
3. 生物安全柜（二級）
4. 高壓蒸汽滅菌鍋
5. 微生物自動鑒定系統(tǒng)（如PCR儀、生化鑒定管）
6. 菌落計數(shù)儀或電子計數(shù)器
7. 濾膜裝置（適用于濾膜法）

檢測方法詳解

目前主流的檢測方法包括：

1. MPN法（可能數(shù)法）

依據(jù)GB 4789.3-2016標準，通過三步發(fā)酵試驗（初發(fā)酵、復發(fā)酵、證實試驗）確定樣品中大腸菌群濃度。具體步驟：
- 樣品預處理：無菌條件下稱取25g樣品+225mL生理鹽水均質
- 梯度稀釋：制備10^-1~10^-6系列稀釋液
- 接種LST肉湯管，36℃培養(yǎng)48h后觀察產(chǎn)氣情況
- 陽性管轉接BGLB肉湯，36℃培養(yǎng)48h確認產(chǎn)氣
- 通過MPN表計算每克（或毫升）樣品中大腸菌群數(shù)

2. 濾膜法

適用于低菌量液體樣品（如巴氏殺菌乳）：
- 使用孔徑0.45μm濾膜過濾定體積樣品
- 將濾膜貼于VRBA培養(yǎng)基，36℃培養(yǎng)24h
- 計數(shù)典型紫紅色菌落（周圍有沉淀環(huán)）

3. 快速檢測技術

包括酶底物法（如Colilert試劑）、實時熒光PCR法等，可在24小時內獲得結果，適用于企業(yè)自檢和應急檢測。

檢測標準與限值要求

我國現(xiàn)行主要標準包括：
- GB 4789.3-2016《食品安全標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》
- GB 29921-2021《食品安全標準 預包裝食品中致病菌限量》
典型產(chǎn)品限量示例：
- 巴氏殺菌乳：n=5，c=2，m=1CFU/mL，M=5CFU/mL
- 預制肉制品：n=5，c=2，m=10CFU/g，M=10²CFU/g
- 生食水產(chǎn)品：不得檢出/25g

質量控制要點

1. 實驗環(huán)境需達到生物安全二級實驗室要求
2. 每批次檢測應設置空白對照和陽性對照（如大腸埃希氏菌ATCC 25922）
3. 培養(yǎng)基需進行靈敏度驗證（≥70%陽性檢出率）
4. 菌落特征不典型時需通過IMViC試驗（+ + - -）驗證
5. 凍融樣品需恢復至常溫后立即檢測