原料乳與乳制品檢測

發布日期： 2025-04-13 22:50:40 - 更新時間：2025年04月13日 22:52

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乳制品作為人類重要的營養來源之一，其質量安全直接關系到消費者的健康。從原料乳的生產到乳制品的加工，全程需要通過科學的檢測手段確保產品符合標準和食品安全法規。本文圍繞原料乳及乳制品的核心檢測項目展開分析，涵蓋理化指標、微生物安全、污染物及摻假物質檢測等內容。

一、原料乳的檢測項目

理化指標檢測
- 脂肪含量：采用乳脂計法（Gerber法）或紅外光譜法，確保乳脂率符合原料乳分級標準（如生鮮乳一般要求≥3.1%）。
- 蛋白質含量：凱氏定氮法是經典方法，通過測定總氮含量推算蛋白質含量（標準要求≥2.8%）。
- 酸度：通過滴定法檢測乳酸含量，酸度過高可能預示微生物污染或變質（正常生乳酸度≤18°T）。
- 冰點：檢測牛奶是否摻水，正常牛奶冰點為-0.512～-0.550℃，偏離此范圍可能摻假。
微生物安全檢測
- 菌落總數：反映原料乳的衛生狀況（如GB 19301規定巴氏殺菌乳原料菌落總數≤2×10^6 CFU/mL）。
- 大腸菌群：指示潛在致病菌污染風險，需采用平板計數法或快速檢測試劑盒。
- 致病菌檢測：監測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，需通過PCR或免疫學方法確認。
污染物及殘留物檢測
- 重金屬：如鉛、鎘、汞等，通過原子吸收光譜法（AAS）或電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）檢測。
- 抗生素殘留：采用酶聯免疫法（ELISA）或液相色譜-質譜聯用（LC-MS/MS）篩查β-內酰胺類、四環素類等藥物。
- 農藥殘留：針對有機氯、有機磷類農藥，需結合氣相色譜（GC）技術。
摻假物質檢測
- 三聚氰胺：使用液相色譜法（HPLC）或拉曼光譜法快速篩查。
- 尿素、淀粉、蔗糖：化學顯色法或折光率法鑒別，防止非法添加以虛增蛋白質或固形物含量。

二、乳制品的針對性檢測項目

液態乳（巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳）
- 熱處理效果驗證：檢測堿性磷酸酶活性（巴氏殺菌乳需陰性）、乳果糖含量（UHT乳標志物）。
- 穩定性測試：離心沉淀率、脂肪上浮率評估產品貨架期內的物理狀態。
奶粉類制品
- 水分含量：常壓干燥法或卡爾費休法，全脂奶粉水分需≤4.0%（GB 19644）。
- 乳清蛋白與酪蛋白比例：電泳法或色譜法鑒別，防止以植物蛋白替代。
- 速溶性測試：通過溶解時間、沉淀量評估工藝質量。
發酵乳（酸奶）
- 乳酸菌活菌數：平板計數法確保活菌數≥1×10^6 CFU/g（GB 19302）。
- 酸度與風味物質：氣相色譜法檢測乙醛、雙乙酰等特征代謝產物。
干酪與黃油
- 脂肪與水分比例：通過索氏抽提法或核磁共振法（NMR）測定。
- 霉菌毒素：黃曲霉毒素M1檢測（HPLC-FLD法），限量0.5μg/kg。