巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品檢測

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巧克力及代可可脂巧克力制品的檢測項目與技術分析

一、感官檢測

1. 外觀與色澤

   • 標準要求：巧克力表面應光滑、無氣泡、無霉變；色澤均勻，符合產品特征（如黑巧克力呈深褐色，牛奶巧克力呈淺棕色）。
   • 檢測方法：目測法結合標準比色卡比對。

2. 氣味與滋味

   • 標準要求：具有可可脂或代可可脂的固有香氣，無酸敗、哈喇味等異味。
   • 檢測方法：感官評定小組依據ISO 6658標準進行盲測。

二、理化指標檢測

1. 可可脂/代可可脂含量

   • 可可脂巧克力：黑巧克力中可可脂含量≥18%，牛奶巧克力≥20%（GB 9678.2）。
   • 代可可脂巧克力：代可可脂添加量超過5%需明確標注，且總脂肪中代可可脂占比需符合標準。
   • 檢測方法：氣相色譜法（GC）測定脂肪酸組成，結合索氏提取法分離脂肪。

2. 總糖與還原糖

   • 標準要求：總糖含量需符合產品標簽標示值；還原糖（如葡萄糖、果糖）含量影響巧克力結晶狀態。
   • 檢測方法：液相色譜法（HPLC）或斐林試劑滴定法。

3. 水分含量

   • 標準要求：水分≤3%（防止微生物滋生及影響口感）。
   • 檢測方法：卡爾費休法或烘干法（GB 5009.3）。

三、食品安全與污染物檢測

1. 重金屬及有害元素

   • 檢測項目：鉛（≤0.5 mg/kg）、鎘（≤0.1 mg/kg）、砷（≤0.5 mg/kg）。
   • 檢測方法：原子吸收光譜法（AAS）或電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）。

2. 微生物指標

   • 檢測項目：菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌（不得檢出）。
   • 檢測方法：GB 4789系列標準，如平板計數法、PCR快速檢測。

3. 農藥殘留與真菌毒素

   • 檢測項目：可可豆中可能殘留的殺蟲劑（如吡蟲啉）、黃曲霉毒素B1（≤5 μg/kg）。
   • 檢測方法：氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）或酶聯免疫法（ELISA）。

四、添加劑與非法添加物檢測

1. 防腐劑與甜味劑

   • 允許添加的防腐劑：山梨酸及其鹽類（≤0.5 g/kg）；甜味劑如糖精鈉需符合GB 2760限量。
   • 檢測方法：液相色譜法（HPLC）。

2. 反式脂肪酸（代可可脂）

   • 代可可脂可能含氫化油產生的反式脂肪酸，標準要求≤0.3%（GB 9678.2）。
   • 檢測方法：氣相色譜法（GB 5009.257）。

五、真偽鑒別與成分分析

1. 可可脂與代可可脂鑒別

   • 檢測指標：通過脂肪酸組成（如硬脂酸、棕櫚酸比例）及甘油三酯結構差異進行區分。
   • 檢測方法：氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）或核磁共振（NMR）。

2. 摻假檢測

   • 常見摻假行為：用廉價植物油替代可可脂，或摻入淀粉、明膠等填充物。
   • 檢測方法：紅外光譜法（FTIR）結合化學分析法。

六、包裝與標簽合規性

1. 標簽標示

   • 強制標注內容：可可脂/代可可脂含量、總脂肪、糖分、過敏原信息（如乳制品、堅果）。
   • 檢測依據：GB 7718《預包裝食品標簽通則》。

2. 包裝材料安全性

   • 檢測項目：塑化劑（如鄰苯二甲酸酯類）、溶劑殘留（如苯類）。
   • 檢測方法：氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）。

七、標準差異與特殊要求

1. 歐盟標準（EU）

   • 可可脂巧克力中可可固形物含量要求更高（黑巧克力≥35%），代可可脂使用限制更嚴格。

2. 美國FDA標準

   • 對反式脂肪酸標注要求更嚴，需標明每份含量，且禁止使用部分氫化油。

總結

巧克力及代可可脂制品的檢測需綜合運用化學分析、儀器檢測和感官評定，確保產品符合安全、營養及真實性要求。企業應關注反式脂肪酸、重金屬殘留及真偽鑒別項目，同時加強原料溯源和工藝控制，以應對國內外市場的合規挑戰。

延伸建議：企業可委托具備 或CMA資質的第三方檢測機構（如、華測檢測）進行全項檢測，并定期校準實驗設備以保障數據準確性。

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